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La bouillabaisse!

Après son passage dans les cuisines du restaurant de BACON au CAP D'ANTIBES, Maurille Bouroult fût formé par le chef étoilé Serge Philippin, passionné par la préparation du poisson et véritable expert de la bouillabaisse!

Aujourd'hui le chef vous propose de déguster ce plat d'exception préparé dans les règles de l'art, une cuisine fine et harmonieuse, en respectant chaque produit afin de les guider vers son univers culinaire.

Entrées

  • Nage de foie gras, vapeur du bouillon à la citronnelle nuée de truffes
  • Rencontre de foie gras et manège de fruits en textures nuancées
  • Caille tiède, violons croquants, girolles et pickles d’oignons rouges
  • Asperges pochées copeaux de légumes emplis, parfumés au citron confit
  • Aubergine et tomate confite, papeton de pata negra bellota et mozzarella au basilic
  • Artichaut violet en barigoule, morilles farcies et bouillon en émulsion
  • Croquance  de légumes brunoise en cannelloni et mosaïque de poivrons
  • Le printemps enroulé d’apium graveolens laqué en douceur
  • Râble de lapin, rillettes à l’estragon et cœur du sud ouest aux noisettes en vinaigrette
  • Focaccia en support pour un jardin de douceur caramel de tomates à la fleur de thym
  • Chèvre frais aux éclats d’olives en robe de tomates en pétales au pistou et dentelle du boulanger
  • Raviole de foie gras aux éclats de figues, et bouillon de châtaigne

Poissons

  • Pavé de bar de ligne rôti, asperges craquantes au beurre de citron et artichaut barigoule en mousseline
  • Dorade royale entourée du fenouil en déclinaison, chips de polenta anisée
  • Aiguillette de Saint Pierre  au jus de truffes gnocchis en sculpture
  • Nage de Homard en légèreté
  • Dos de cabillaud en dôme de parmentière jus d’oignons aigre doux
  • Filet de turbot, rizotto aux topinambours et son jus corsé de langoustines
Recette

Entrées poissons

  • Croustillant à l’huile d’olives, rouget tiède et jardin provençal 
  • Symphonie autour du gravlax, légumes fraicheur en  harmonie
  • A la rencontre des trois ceviches acidulés doux et amer
  • Carpaccio de Saint- Jacques, agrumes en vinaigrette concombre en nuage
  • Risotto aux gambas parfumées aux feuilles de kumbava
  • Ravioles de loup de ligne bouillon émulsionné à l’anis vert
  • Douceur de homard havane de chioga et jeune fenouil en pousse
  • Langoustines laquées d’un caramel primeur à la citronelle
  • Sphère de saumon au cœur de fenouil crémeux et son jus réduit au safran
  • Papillon de gambas terriaki au gingembre et herbes d’asie jeunes  pousses  marinés et tempura
  • Effeuillé de cabillaud demi sel vierge d’agrumes aux herbes fraiches
  • Calamars en salade du potager de Gattières et olives tagliata
  • Balade des marées écume iodé aux couleurs éclatantes
  • Pétillant de homard sorti de sa carapace (tartare de légumes)

Les viandes

  • Filet mignon de veau aux cèpes, polenta déguisée aux légumes du moment.
  • Filet de bœuf  poêlé, foie gras à l’échalote caramélisée et déclinaison de pomme de terre en trois façons.
  • Belle Hélène de volaille aux morilles en farce fine jus de truffe à l’estragon.
  • Coquelet en deux façons, la cuisse en sphère au foie gras et le filet juste poêlé moelleux.
  • Magret de canard roulé aux figues et aux noisettes, jus corsé au xérès et patate douce en mousseline.
  • Carré d’agneau à ma façon, olives thym et citron en harmonie.
  • Agneau confit cinq heures en entremet aux éclats de cèpes et pistaches, chips de panais et jus de cuisson.
Recette